アイマグブログ― Hanoi-Cafe/白木 秀幸

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香りが命


地方都市でベトナム料理なんてマニアックな料理やってると、いろんな部分で問題が起きます。

肉・魚介・野菜はほぼ地物&ここら近辺のものを選んで使ってるのでいいとして、調味料・米・特殊な素材は専門の業者さんから仕入れないといけないので送料もめっちゃかかります。


ハーブもそう。


そもそも東南アジアのハーブを国内で栽培してるとこは数えるほどしかないし、ウチみたいなちっさい店で使うハーブの量なんて知れてるので、一回で注文する量・送料・日持ちする期間とか考えると割に合わん、てのが正直なとこなのです。
でもやっぱベトナム料理って

香りを食らう!


と言ってもいいくらいの料理。
細かいことは気にせずマニアックなハーブ、ガンガン使っていきたいもんです。


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てことで、届いたアジアンハーブの数々。この中でも特によく使うのが・・・



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ラウラム。日本でいう蓼(たで)ですな。
独特の苦み・香りがありますが、サラダや肉料理・揚げ物に添えたりするとめちゃ合います。解毒作用も!




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オリエンタルバジル。
ベトナムに行った人なら絶対に懐かしい香り。それくらいよく使われるハーブです。




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ラーチャイン。タイ語でバイマックルー。
トムヤムクンには必須。
ベトナムでは鶏料理によく使われます。柑橘系の葉っぱですごい爽やかな香り。




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ご存じパクチー。英語でコリアンダー。
悪名高いですけど、慣れたらこれないと物足らんです。

でも実はベトナムでこれ使う料理は限られてます。
何にでも入ってるわけではないのだ。



というワケで、「地元の食材とか自分の気に入った素材を東南アジアのハーブや調味料で調理するとどこまで美味しくなるん?」という、なんてことはない素朴な興味を、これからも追及していきたいなーと。

そんな感じです。






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# by imag0950 | 2014-11-24 11:59 | 料理のこと | Comments(0)

ベトナム流行食

今月から毎号「ベトナムスケッチ」をお店に置くことになりました。

ベトナムに興味のある方、店内閲覧自由です。お気軽にどうぞ。
ベトナムのナウ(古!)な情報が満載です。



で、そのベトナムスケッチの今月号に、ちょっと面白い情報が載ってました。




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ベトナムの食といえばこの人、伊藤忍さんのコラム。


ほぉーーー「焼きライスペーパー」とな。


ベトナムの南部~中部にかけて流行ってるそうで。
これは知らんかった。なんせ去年サイゴン(ホーチミン)に行ったのが10年ぶりくらいだったもんね。
そりゃ食べものの流行りも変わりますね。

材料はライスペーパー、卵、挽き肉、ねぎ、揚げねぎ、チリソース、云々・・・
あれ?これ、全部ウチに常備してるもんばっかりですけど。




じゃあ・・・


すぐ作れますな。




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てことで早速やってみましたー!

網じゃなくてテフロンパンでやってみたんですけどね。めっちゃ簡単。しかも旨い!

現地の食べてないので、これが正解かどうか分かんないですけどね。
でもこれ考えた人はえらい、というのは間違いないです。



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胡麻入りライスペーパーでもやってみました。

これもめっちゃ旨い!
食事というよりおやつ、という感じ。

現地では二つ折りにして紙に包んで渡してくれるとこも多いそうで、松山でいう「ボンボンの唐揚げ」みたいに学校帰りの若者が食べながら街を歩いたりするんでしょうね。


「流行は若者から」てのはどの国も共通のようで・・・。


あ、ちなみにウチのメニューには載ってません。あくまで「趣味&まかない」ですので、悪しからず~。





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# by imag0950 | 2014-11-12 13:57 | 料理のこと | Comments(0)

世界一のアップルパイ

久万高原町といえばこないだマラソンで来たばっかりですが、先日も竹森ガーデンさんへ。

ここは今年の春に焚火もしました。
そん時のことはこちらで → 「タキビニストの宴」


この日の目的はりんご狩りです。
タキビニストN嶋さんがここのりんごの木のオーナーになってるので、収穫のお手伝い。



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スタッフKAYOKOとRISAも参加です。
この道具にハマるKAYOKO(笑)。





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だいぶ採れました~。




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そして、今回は普通のりんご狩りじゃー終わりません。楽しみはこっから!
りんごの皮を剥いて切ってホニャララして・・・




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オーブンに放り込みます。

ちなみにこれ、北欧モルソー社のアウトドアオーブン。
薪ストーブで有名なとこです。機能的でオサレです。ほしいマジで(高いけど)。




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世界一新鮮なアップルパイでけた!

収穫してからここまで1時間経ってないもんね。




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旨そうに頬張るRISAを恨めしそうに見つめるN嶋さん。
まだありますけん(汗)。




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そりゃもっと高価で、もっと美味しいのはあるでしょうけどね。
ロケーションも含めて、これ以上贅沢なアップルパイあるか!?って感じです。



いい時間を過ごしましたー。さてこれから出勤(笑)!






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# by imag0950 | 2014-11-10 02:16 | プライベートなこと | Comments(0)

土にまみれて

天気のいい祝日の朝。
ランニングウェアに着替えて家を出発。


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山を越えガンガン走って、どこへ行くんかというと・・・

「パーソナルアシスタント青空」が手掛ける自然栽培米の収穫祭に参加するため、15kmの道のりを走ってきたのでした(自宅の車が使えなかったので:笑)。




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天気も雲の多い晴れ、って感じでサイコー!
人もいっぱいなので、どんどん刈られていきます。速いぜ。




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KAYOKOもへっぴり腰で頑張っとります。

今まで何度もこの日記で書いてますけど、「青空」さんは障害者就労支援をしてる団体で、その一環で無肥料・無農薬・無除草剤にこだわった様々な農作物を栽培・販売してるのです。

口で言うのは簡単ですけど、薬品を使わずに「一定量の安定した美味しい」野菜を作るのがどんだけ大変か。・・・とか偉そうに言いつつ自分もまだまだ不勉強ですけんど(汗)。



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なんと生バンドの田んぼライブも。めっちゃ楽しい~。




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何やら炭火でジュージュー焼いてます。
大の男が寄ってたかって焼いてるのは・・・



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猪の肉!「青空」自然米のおにぎり付き!
写真には入ってないけど自然栽培の野菜がたっぷり入った味噌汁もあるぜ!
これ以外になにがいるん!?というくらいの、素朴でスペッシャルなランチを頂きました。至福のひととき。



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この収穫祭を主催した「青空」代表、Yっさん。
今じゃ自然栽培のカリスマとして日本全国を飛び回ってます。すごいですね。
夜酔っぱらうとサイテーですけど(笑)。

いずれにせよ土をいじると憑き物が取れた気がします。
久々に自然にまみれて、ホントいい一日を過ごしました。




なんでこのあと仕事なんぞーーーー!!




と叫びたくなる、そんな祝日の午後・・・。





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# by imag0950 | 2014-11-06 04:41 | イベント | Comments(0)

今年のお鍋


実はベトナムは、常夏の国にもかかわらず(冬の北部はしっかり寒いけど)年中鍋を食うとこです。

種類も豊富。
鶏牛豚を使ったのはもちろん、ヤギやらきのこやら魚介やら臭いんやら臭くないんやらホントいろいろ。

そして彼らはだいたい家じゃなくてお店で鍋を食べます。しかもだいたい大勢で。
なのでベトナムの鍋屋さんは地域の一大社交場と化してます。たとえば・・・



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去年ホーチミンに行ったときに行ったヤギ鍋屋さん。

だだっ広い店内は家族連れとか友達同士とかのグループで満席。うらやましい(笑)。
鍋をつつきながら「ヨー(乾杯)!!」とめっちゃ盛り上がってます。




・・・ウチも鍋を出したい!!




と思ってたんですけど、以前の店舗では様々な事情で断念。
でも去年移転して、やっと要予約ですけど鍋を出してみました。

で、今年は味付けも具も更に進化。



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「ベトナム式牛鍋(ラウ・ボー)」。

国産牛すじ・ホルモン(小腸)、白菜・椎茸・揚げ豆腐・里芋・・・等々を、この鍋専用に煮出した牛スープで煮込みます。
ハノイのビアホイで食べた鍋を目指したんですけど、一言でいうとピリ辛牛肉芋炊き、て感じ。ほんとチョベリグ!です。




どれくらいチョベリグかというと・・・




ウチの常連の某女史は一人前をペロリと平らげ、更に肉と野菜を一人前ずつ追加して、お連れさんがそれをちょっとでも食べようとするとブチ切れたくらいチョベリグです(笑)。



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その女史はえらく気に入ってくれたようで、後日また来店されて、大盛りできる?と聞いてきたので、喜んでやったげました。


頑張って作った料理でお客さんが喜んでくれると、すべてが報われます。
これからもお客さんの笑顔のために、そして某女史の健康な胃袋のために(笑)精進します。






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# by imag0950 | 2014-11-01 18:40 | 料理のこと | Comments(0)