アイマグブログ― Hanoi-Cafe/白木 秀幸

imag095.exblog.jp ブログトップ

カテゴリ:料理のこと( 61 )

豚肉をジュージュー焼きながら思う


お昼テレビをつけると、ワイドショーでは相撲のことを毎日毎日毎日毎日毎日・・・・・。


みんなのホントに求めてる話題ってこれなん?
どうでもいいとは言わんけど、もっと大事な情報もあるはず。


取り上げてマズイことでもあるのか、スルーするのが得策と考えてるのか。
いずれにせよめちゃくちゃ忖度を感じますね。本当に見たいものはもうテレビでは流れないんでしょうか。

テレビ離れとよく言われますが、原因を作ってるのはテレビそのものな気がします。




DSC_1294

豚肩ロースの網焼き「スーンヌオン」。今おすすめメニューにて絶賛提供中です。

レモングラス・にんにく・ベトナム醤油・ヌクマム・焦がし砂糖(カラメル)などなど・・・が入った特製たれにお肉を漬け込んで、ウチ自慢の溶岩石ロースターで表面カリッと!中はジューシーに!焼き上げます。

めっちゃビールに合う!プハー、です。



ウチのお店、ひとつのメニューに手間ひまかけすぎるので、メニュー数はそんなに多くありません。
料理に限らず、調味料やたれもできる限り手作りするので・・・。

ただ、単なるジコマンになってしまってもだめ。ホントにお客さんが求めてるものをしっかり感じ取りながら、自分の主張もちゃんとできる。そんな飲食店主でありたいなーと思います。



なんかさっきのテレビの話とかぶってるな(笑)。



飲食店離れ・飲み屋離れとよく言われますが、原因を作ってるのは飲食店そのもの!なーんてことにならんよう頑張ります・・・(汗)。






[PR]
by imag0950 | 2018-01-31 14:43 | 料理のこと | Comments(0)

「作りたい病」発症しまして


ある日、ふと思い立って作ってみました。



IMG_20180116_230524_515

自家製スイートチリソース。



しかも在り来たりなスイートチリソースではなくて、パイナップル入り!
タイではよくある手法です。

といっても「酢豚にパイナップル」的なストレートな味ではなくて、あくまで自然のフルーティな酸味。
そこに甘味・そして手作りならではの刺激的な辛さが加わって、美味しいソースに仕上がりました。

揚げた肉料理・焼いた魚料理とかにすごく合いますが、ただ今ウチのお店では「浜千鶏のハーブ揚げ」に添えてます。

あくまで主役はお肉の方なんですけどね、ぜひ手作りソースも楽しんで下さいませ。
リクエストあれば、他の料理でもお付けしますよ~( ´_ゝ`)






[PR]
by imag0950 | 2018-01-21 14:17 | 料理のこと | Comments(0)

深夜絶品まかない飯


当店の営業時間は深夜2時まで。

いつも、意外とこの時間まできっちりお客さんいらっしゃいます。
なので営業時間の途中で何か食べることはあんまりありません。食事は仕事が終わってから。



先日、仕事が終わって作ったまかない飯が我ながら旨すぎて悶絶したので、載せときますね。




DSC_1094~2

釜パクチーバターうどん!



DSC_1097~2

釜玉うどんにパクチーバターと胡椒ガリガリ。まぜまぜ。

卵が麺の熱でトロリとなってパクバタが溶けたら、一気に喰らう!気分はうどんバカ一代(行ったことないけど:苦笑)。

パクチーバターを買っていただいた方、ぜひお試しあれ。悶絶です。



あと、facebbookにこの写真を上げたら「食べれる?」とお店に来た知人がいますが(笑)、お店では出しておりません、悪しからず~。






[PR]
by imag0950 | 2017-12-28 13:33 | 料理のこと | Comments(0)

くじけそうになったこともある、青パパイヤの話


お店を始めて18年半。


最初の数年は、東南アジアの調味料も、食材もろくろく手に入りませんでした。

料理雑誌や業界誌などに載ってる東南アジア食材の輸入業者の広告を見て、手当たり次第電話をかけまくって調達の交渉をしたり。
ヌクマムやライスペーパーなど、当たり前のものを手に入れるのにも苦労したもんです。


お店をオープンして2年後くらいに初めてパソコンをゲット。「インターネット」という言葉が広がり始めた頃ですかね。

少しずつですが、アジア食材を扱うサイトが出始めてちょっとずつ便利になっていきました。
ただ、調味料はまだいいとして、野菜など生鮮食品は粗悪なものが多かったです。



青パパイヤがその代表ですかね。



だいたいタイ→東京→松山・・・と送られてくるんですけど、届いた時点で劣化してることが多く、来たうちの半分以上を捨てちゃう、なんてこともありました。
いっそのこと青パパイヤを扱うのはもうやめようかなー、と何度も思ったんですけど、もう意地(笑)。


そしたら数年前に、石垣島産の青パパイヤを直接仕入れられるルートを紹介してもらって。
一気に鮮度が良くなりました!



そして最近。なんと・・・




image

愛媛県で青パパイヤを栽培してる方々に出会いましたー!!



というワケで、現在は地物の青パパイヤを使わせてもらってます。
12月半ば辺りで収穫は終わるらしいんですが、来年からは冬~夏は石垣島産、夏~冬は愛媛県産と、いいローテーションで青パパイヤが入手できる予定!いい時代になったもんだ。




image

不動の人気メニュー、青パパイヤのゴイ(サラダ)。
諦めずにメニューに載せ続けて、よかったです。






[PR]
by imag0950 | 2017-11-29 15:25 | 料理のこと | Comments(0)

猪肉でレッツトライ


愛媛限定ではありますが、最近某○ニクロのCMで「着てすぐわかった、肌触りがちがう!」とアツく語ってらっしゃる方から(笑)、猪の肉をいただきました。

猟をやってるので、不定期ではあるけどお肉が出回るそうです。今回はそのおすそ分け。感謝!



てことで、何日かに分けながらスタッフちゃん達のまかない飯に。
正直、猪肉に関してはそんなに知識があるワケではないので、豚肉の延長線でいろいろ考えてみました。



まずは・・・




image

レバーとハツはスライスして炒めに。

まさにご飯がすすむくん!!ご飯はいつも通りインディカ米ですけど(笑)。

実は今回猪のハツを初めて見ました。
当たり前ですが一匹に1個しかないですからね。今まで扱う機会がなくて。

形は鶏のハツと同じです。これも当たり前(苦笑)。

驚くべきは大きさ!僕の拳と同じ!
・・・てことは、人の心臓とほぼ同じ大きさなんですね。
昔よく言いませんでした?心臓はグー、肺はパーと同じ大きさって。


そんなことを考えながら食べるレバハツ炒め。
なんか背徳感が加わってより一層美味しゅうございました。なんつて。



さてお次の一品。




image

シシカツ。

これも旨い。ですが、ちょっと筋張ったところを使ってしまったようで、ちょっと固いところがありました。
味はいいのに残念。
こういうところは煮込みにした方がよかったかも。これも今後の参考にします。
しかし筋ヨコの赤身の部分は絶品でした。ここはたぶんカツでも炒めでもなにやっても旨いとこですね。勉強!



さて。
せっかく猪肉ゲットしてんのに、ベトナム料理はせんのかい?てことで・・・




image

あばら肉と蓮根の煮込みスープ。

あばら周り、いい出汁でますね~。
カツでは固かった筋のところも、ホロホロに。

そして何よりも、蓮根がホクホク!長時間煮込むとこんな食感になるのね。

蓮根を食べるのは中国・韓国・日本・ベトナム(一部インドも)だけだそうです。
いわゆる「お箸の国」が蓮根を好むんですね。知らなんだ~。

でも僕の知る限り、蓮根を長時間煮込む料理があるのはベトナムだけ。
このホクホク感は貴重。メニューに入れる価値あるかも、です。



というワケで、美味しいものをいただきながらのいろいろお勉強、でした。






[PR]
by imag0950 | 2017-11-25 13:19 | 料理のこと | Comments(0)

たぶん世界初!パクチーバター発売のお話


ご報告。



ついにというか



やっとというか




DSC_0529

パクチーバター販売開始!!

折りしのパクチーブームでいっきにパクチーの知名度が上がり、今までパクチーを扱わなかった飲食店も面白がって使い始め、パクチーのパの字も知らなかった一般の方々も「好き」「嫌い」論争を繰り広げるようになりました。

なんにせよ、東南アジア料理発の食材が注目されるのはありがたいことですよ。こんなこと滅多にないもんなあ。


まあパクチーでもなんでも「適材適量」がベストですけどね。


でもパクチーが話題になってるんだったらそれで楽しんだらええやん?と思ったり。
パクチーで何か今までにないもん(しかもハイレベルなもの)作れんかなーと思って、ふとした思い付きでパクチーバターを作ってみたのがちょうど今から2年前。
やっとパッケージになりましたー!


実はかなりの試行錯誤・紆余曲折があったのですよ・・・思い出しただけでも涙が(笑)。




DSC_0596

開けるとこんな感じ。ナイフで切って使いやすい形状にしてます。


使い方はというと、例えばたまたまスーパーで安かった



DSC_0696

ボイルたこをパクチーバターと一緒にレンチンしました。
つまみにサイコー!(これやったの仕事中ですけど:笑)




FB_IMG_1507608279090

フォーにパクチーバターをトッピングすると、こってり感が増してめちゃうま。
ご家庭ならラーメンにトッピングすると「豚太郎のバターラーメン・アジア風」てな感じになって素晴らしいかと存じます。これ分かるの四国の人だけか(笑)。


他にもトーストに・魚介などの炒めものに・ステーキなど焼いたお肉に・レンジで溶かしてフライドポテトなどのディップに・ドライフルーツやナッツとクラッカーに・・・いろいろ使えます。


今は店頭販売のみですが、すでに県外在住の常連さんから「送れ」との指示も頂いてるので、調子こいて全国配送も考えてみたりしてます。



めざせパクチー御殿(笑)!



※注。当店はベトナムを中心とした東南アジアの料理を、現地の味・スタイルに敬意を払いつつ、松山という環境の中でできる限り忠実に提供することを店舗運営の根幹としております。
お店を18年間続ける中でのひらめき・遊びの部分を今回特別に形にしたというもので、当店はアジア風の創作料理店ではありません。ご理解・ご了承いただけると幸いです。






[PR]
by imag0950 | 2017-10-10 15:15 | 料理のこと | Comments(0)

ココナッツミルクで煮る、ということ


先日、コース料理をご予約いただいたお客さんから「暖かいデザートを」とリクエストがあったので・・・


DSC_0686

かぼちゃのココナッツミルク煮
作りました。

こっそりですが、手作りの白玉も入ってます。
久しぶりに作ったけど、やっぱうまーーーーーーーです。

東南アジアでは、同じ味付けでかぼちゃだけじゃなくてサツマイモやタロイモ、バナナを煮たりもするようです。それも旨そう。


で、今回多めに作って、おすすめメニューにも入れちゃいました。
写真よりもボリューミーなので、二人くらいで取り分けるのがいいかなと。ぜひ!



しかし・・・・・


日本(いや、愛媛だけ?)では「ココナッツミルクで煮込んだ暖かい料理・スイーツ」というのはどうも人気がないというか、みなさん飛びつかないというか。


ほとんど出ません(苦笑)。
そういや前作った時もそうやったわー今思い出した(涙目)!!



というワケで、この日記見てくれた方、ウチに来られたら「例のあんまり出んスイーツちょうだい」と御所望ください(笑)!
旨いですからね。後悔はさせません・・・。






[PR]
by imag0950 | 2017-10-06 13:56 | 料理のこと | Comments(0)

バインミーやります(お店じゃないよ)


バタバタしてて日記の更新がおろそかになっておりました・・・。


8月は通常のお店の営業に加え、イベントが目白押し!その準備やらなんやらで目が回る忙しさです。
まあ、誰に強制されたワケでもなく、自分で選んでやってるんで当然文句は言いませんが・・・(汗)。


てことで、8月11(金)・12(土)・13(日)の3日間は「松山まつり」!


野球拳おどりの連に参加される方も多いでしょうね。
ちょうど祝日も絡んでくるので、たくさんの人出が予想されます。


ウチの店も毎年恒例の出店です。
今年はなにを出すのかというと・・・




IMG_20170806_153541_985

バインミー!


最近話題、知名度もグンとアップしてる、ベトナムのバゲットサンドです。
東京とか名古屋とかの都会(言い回しが田舎もん丸出し:笑)じゃ専門店も増えて、人気のようです。

実際ベトナムで食べてもメチャクチャ旨いですからね。流行る要素満載。

様々な具材の組み合わせがあって、僕も今回いろーーんなものを試作しまくったんですけど・・・
結局、いちばんスタンダードな「ベトナムハムとレバーパテ」という組み合わせに決めました(写真のやつね)。
当たり前にあるものが、実はいちばん美味しかった。てことです。



で、当然やるからにはどこに出しても恥ずかしくないものをやらんと!ってことで


★ベトナムハム・レバパテ・ソースなど中の具はすべて自家製(あたりまえか)!
★バゲットは古川にあるパン屋「73(ななさん)」さんに依頼して焼いてもらったバインミー専用バゲットを使用!


という、盲点のまったくない仕様でお届けします。
えらい自信ですが(笑)、ホントに美味しいのでぜひお試しを。



というワケでこの週末はぜひ城山公園・堀之内へ!
さて今日も準備で走り回らねば・・・寝不足ですが、老体にムチ打ってがんばります押忍。






[PR]
by imag0950 | 2017-08-09 11:38 | 料理のこと | Comments(0)

マニアック食材


東温市で国産インディカ米やパクチーなど、変態野菜(笑)を栽培してる廣川農園さん。

またまた面白い野菜を持ってきました。
ベトナムやタイでは当たり前に見かける、でも日本では絶対お目にかかることのない・・・




image

でっかいきゅうり!

大きさを比べるため、フツーのきゅうりも置いてみました。いかにデカイかが分かるかと思います。

ウチのリンちゃんに教えてもらったんですけど、ベトナムでこのきゅうりのことは「dưa chuột(ズアチュワッ)」と言うそうです。
「チュオッ」と「チュアッ」と「チュワッ」の中間のような発音。ベトナム語は発音が難しい・・・。

ちなみに「chuột」だけだと「ネズミ」という意味になるそうな。
なんできゅうりとネズミが似たような名前なん!?って聞いたら「わかりませーんw」だそうです。ますます奥が深いぞベトナム語。




image

揚げ春巻きとかの横に添えると、さらにベトナム感が増します。
日本の一般的なきゅうりよりも、水分多め・味も濃くてかなりいい感じ。


廣川農園から入荷がある間はこれを使っていきたいなーと思います。






[PR]
by imag0950 | 2017-07-08 12:36 | 料理のこと | Comments(0)

夏の食材


いよいよ夏が近づいてきました。

ウチのお店もこれから忙しくなります(たぶん:笑)。
毎年ですが、やっぱし東南アジアの料理を出してると夏の方が忙しいのです。
暑い時には暑い国の料理を!となるんでしょうね。



お客さんカモォーーーン(ゼンジー北京風に:古!)。



そして、夏の食材も徐々に充実してきてます。
まずは・・・




image

空心菜。


今年も入荷始まりました。
東温市で主に活動中、パクチーや国産インディカ米を入れてくれてる「廣川農園」さんが栽培してくれてます。
タイやベトナムに行くと必ず口にする野菜。定番の炒めでお出しします。美味いぞ!



そして・・・




image

広島産ムール貝。

今年も旬がやって参りました。
当たり前ですが、活きたまま届きます。身がぷりっぷり。
これまたベトナムでは定番の「蒸し焼き・ねぎ油+ナッツ」でお出しします。美味いぞ!



というワケで、料理する側の僕らにとっても楽しい季節の到来でございます。






[PR]
by imag0950 | 2017-06-29 12:44 | 料理のこと | Comments(0)