アイマグブログ― Hanoi-Cafe/白木 秀幸

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カテゴリ:料理のこと( 64 )

たけのこもろた


今年も三津浜産たけのこを戴きました。
ありがとうございますT郎さん!!




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たけのこって表年(豊作の年)と裏年(凶作の年)が交互にやってきます。
去年は裏年だったようで戴けなかったんですが、どうやら今年は表年のようで。やったね♪笑




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いつもは糠で茹でるんですけど、今回は初めて(恥ずかしながら)重曹を使って茹でてみました。
糠だと茹でたあと掃除しないといけませんが、重曹だと水に溶けるのでサッと洗うだけでよし。
楽ですね~。次もこれでやろう。




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ココナッツ水・焦がし砂糖(カラメル)・ヌクマムなどで炒め煮に。
甘じょっぱい味とシャクシャクした食感が酒のアテにぴったり!

そしてあともう一品。たけのこの漬物も作りました。塩水に漬けて発酵させたごくシンプルなものですけど、素朴でいい。

どちらもタイミングよければお店で食べられるかも、です~。






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by imag0950 | 2018-04-19 12:02 | 料理のこと | Comments(0)

ある日のまかない


メニューを新しくしようかなと企んでおります。


といってもベトナム料理プラスちょっとタイ料理という、松山ではかなりマニアックな部類の料理を出してるが故の悩みどころもあったりして。

当たり前のものを並べすぎても「面白くない」と言われるし、現地のさらに地方やある場所に行かないと食べられないような料理を並べると「よけい訳分からん」といわれるし。

難しいもんです。


そんな中、ほぼほぼそこに行かないと食べられない現地でも珍しい料理なのに、やたら有名な料理があります。
それをまかない&試作で作ってみました。




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ブンボーナンボー。


ブン→麺の種類
ボー→牛肉
ナンボー→南部

要するに「南部風牛肉麺」ですね。

名前も韻を踏んでてカワイイ。
ブンボー!ナンボー!天気予報 (´▽`)!・・・・・すいません。



それはさておき、ハノイの料理です。
これが食べられるお店は僕の知る限り1軒だけ。店名そのまま「ブンボーナンボー」。

地元の人、在ハノイ日本人、欧米観光客からも大人気のお店で、世界中のガイドブックでも紹介されてます。
僕も行ったしKAYOKOも去年行きました。旨いですよー。



南部風とはいうものの、ベトナム南部にこういう料理はありません。
あくまでここのオリジナル料理なのかなーと。

アレですね、ナポリタンはナポリにはないとか、長崎のトルコライスはトルコにはないとか、台湾まぜそばは台湾にはないとか、海外でもシンガポールのミーシャム(タイ風麺)はタイにはないとか、同じ例はたくさんあるもんです。
旨かったらええんよ(笑)。



さて実食!




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こやってまぜまぜして食べます。

まだまだ改良の余地おおありですが、美味しくいただきました。
これがメニューに載る日はやってくるのか?

試作を繰り返していきたいと思います押忍。






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by imag0950 | 2018-04-03 12:52 | 料理のこと | Comments(0)

ある日、突然思い立って作ってみた


18年前に初めてハノイを旅した時の話。


夜、ホアンキエム湖のほとりを散策(自分的には探検:笑)してたら、自転車の後ろにでっかい蒸し器を積んだリアカー屋台が停まってまして。
湯気を上げながらなんか売ってたんですね。

食事の後だったんで腹が減ってたワケでもなかったんですけど、「初めて来た国」「路上」「夜の屋台」というキーワードで妙に興味が沸いて。


見たら「肉まん」でした。


言葉もわからず、旨いのか旨くないのか、衛生的に大丈夫なのか、そしてそれがハノイの名物なのか、まったく未知数のまま思い切って「おいちゃん1個ちょーだい!」と指を1本ビシッ!とぶっ立てて購入。

渡された肉まんはめっちゃ巨大でビックリ。
食べてみると中にゆで卵が入ってました。そらでかいわー。


ある日、ふとそんな事があったなーと記憶が甦り・・・・・




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再現してみました!
当然ながら、皮も具も手作りですぜ♪


メニューには載せずまかない消費なので、ゆで卵入りと無し、両方作りました。
皮は、神戸の老祥記さんみたいに「薄めのしっかり皮」をイメージして作成。

スタッフちゃん達にも大好評でした。

料理の仕事してると、普段あまり作らないものを料理するのがまたリフレッシュにもなります。

またつーーーくろ。






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by imag0950 | 2018-03-05 13:51 | 料理のこと | Comments(0)

豚肉をジュージュー焼きながら思う


お昼テレビをつけると、ワイドショーでは相撲のことを毎日毎日毎日毎日毎日・・・・・。


みんなのホントに求めてる話題ってこれなん?
どうでもいいとは言わんけど、もっと大事な情報もあるはず。


取り上げてマズイことでもあるのか、スルーするのが得策と考えてるのか。
いずれにせよめちゃくちゃ忖度を感じますね。本当に見たいものはもうテレビでは流れないんでしょうか。

テレビ離れとよく言われますが、原因を作ってるのはテレビそのものな気がします。




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豚肩ロースの網焼き「スーンヌオン」。今おすすめメニューにて絶賛提供中です。

レモングラス・にんにく・ベトナム醤油・ヌクマム・焦がし砂糖(カラメル)などなど・・・が入った特製たれにお肉を漬け込んで、ウチ自慢の溶岩石ロースターで表面カリッと!中はジューシーに!焼き上げます。

めっちゃビールに合う!プハー、です。



ウチのお店、ひとつのメニューに手間ひまかけすぎるので、メニュー数はそんなに多くありません。
料理に限らず、調味料やたれもできる限り手作りするので・・・。

ただ、単なるジコマンになってしまってもだめ。ホントにお客さんが求めてるものをしっかり感じ取りながら、自分の主張もちゃんとできる。そんな飲食店主でありたいなーと思います。



なんかさっきのテレビの話とかぶってるな(笑)。



飲食店離れ・飲み屋離れとよく言われますが、原因を作ってるのは飲食店そのもの!なーんてことにならんよう頑張ります・・・(汗)。






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by imag0950 | 2018-01-31 14:43 | 料理のこと | Comments(0)

「作りたい病」発症しまして


ある日、ふと思い立って作ってみました。



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自家製スイートチリソース。



しかも在り来たりなスイートチリソースではなくて、パイナップル入り!
タイではよくある手法です。

といっても「酢豚にパイナップル」的なストレートな味ではなくて、あくまで自然のフルーティな酸味。
そこに甘味・そして手作りならではの刺激的な辛さが加わって、美味しいソースに仕上がりました。

揚げた肉料理・焼いた魚料理とかにすごく合いますが、ただ今ウチのお店では「浜千鶏のハーブ揚げ」に添えてます。

あくまで主役はお肉の方なんですけどね、ぜひ手作りソースも楽しんで下さいませ。
リクエストあれば、他の料理でもお付けしますよ~( ´_ゝ`)






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by imag0950 | 2018-01-21 14:17 | 料理のこと | Comments(0)

深夜絶品まかない飯


当店の営業時間は深夜2時まで。

いつも、意外とこの時間まできっちりお客さんいらっしゃいます。
なので営業時間の途中で何か食べることはあんまりありません。食事は仕事が終わってから。



先日、仕事が終わって作ったまかない飯が我ながら旨すぎて悶絶したので、載せときますね。




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釜パクチーバターうどん!



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釜玉うどんにパクチーバターと胡椒ガリガリ。まぜまぜ。

卵が麺の熱でトロリとなってパクバタが溶けたら、一気に喰らう!気分はうどんバカ一代(行ったことないけど:苦笑)。

パクチーバターを買っていただいた方、ぜひお試しあれ。悶絶です。



あと、facebbookにこの写真を上げたら「食べれる?」とお店に来た知人がいますが(笑)、お店では出しておりません、悪しからず~。






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by imag0950 | 2017-12-28 13:33 | 料理のこと | Comments(0)

くじけそうになったこともある、青パパイヤの話


お店を始めて18年半。


最初の数年は、東南アジアの調味料も、食材もろくろく手に入りませんでした。

料理雑誌や業界誌などに載ってる東南アジア食材の輸入業者の広告を見て、手当たり次第電話をかけまくって調達の交渉をしたり。
ヌクマムやライスペーパーなど、当たり前のものを手に入れるのにも苦労したもんです。


お店をオープンして2年後くらいに初めてパソコンをゲット。「インターネット」という言葉が広がり始めた頃ですかね。

少しずつですが、アジア食材を扱うサイトが出始めてちょっとずつ便利になっていきました。
ただ、調味料はまだいいとして、野菜など生鮮食品は粗悪なものが多かったです。



青パパイヤがその代表ですかね。



だいたいタイ→東京→松山・・・と送られてくるんですけど、届いた時点で劣化してることが多く、来たうちの半分以上を捨てちゃう、なんてこともありました。
いっそのこと青パパイヤを扱うのはもうやめようかなー、と何度も思ったんですけど、もう意地(笑)。


そしたら数年前に、石垣島産の青パパイヤを直接仕入れられるルートを紹介してもらって。
一気に鮮度が良くなりました!



そして最近。なんと・・・




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愛媛県で青パパイヤを栽培してる方々に出会いましたー!!



というワケで、現在は地物の青パパイヤを使わせてもらってます。
12月半ば辺りで収穫は終わるらしいんですが、来年からは冬~夏は石垣島産、夏~冬は愛媛県産と、いいローテーションで青パパイヤが入手できる予定!いい時代になったもんだ。




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不動の人気メニュー、青パパイヤのゴイ(サラダ)。
諦めずにメニューに載せ続けて、よかったです。






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by imag0950 | 2017-11-29 15:25 | 料理のこと | Comments(0)

猪肉でレッツトライ


愛媛限定ではありますが、最近某○ニクロのCMで「着てすぐわかった、肌触りがちがう!」とアツく語ってらっしゃる方から(笑)、猪の肉をいただきました。

猟をやってるので、不定期ではあるけどお肉が出回るそうです。今回はそのおすそ分け。感謝!



てことで、何日かに分けながらスタッフちゃん達のまかない飯に。
正直、猪肉に関してはそんなに知識があるワケではないので、豚肉の延長線でいろいろ考えてみました。



まずは・・・




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レバーとハツはスライスして炒めに。

まさにご飯がすすむくん!!ご飯はいつも通りインディカ米ですけど(笑)。

実は今回猪のハツを初めて見ました。
当たり前ですが一匹に1個しかないですからね。今まで扱う機会がなくて。

形は鶏のハツと同じです。これも当たり前(苦笑)。

驚くべきは大きさ!僕の拳と同じ!
・・・てことは、人の心臓とほぼ同じ大きさなんですね。
昔よく言いませんでした?心臓はグー、肺はパーと同じ大きさって。


そんなことを考えながら食べるレバハツ炒め。
なんか背徳感が加わってより一層美味しゅうございました。なんつて。



さてお次の一品。




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シシカツ。

これも旨い。ですが、ちょっと筋張ったところを使ってしまったようで、ちょっと固いところがありました。
味はいいのに残念。
こういうところは煮込みにした方がよかったかも。これも今後の参考にします。
しかし筋ヨコの赤身の部分は絶品でした。ここはたぶんカツでも炒めでもなにやっても旨いとこですね。勉強!



さて。
せっかく猪肉ゲットしてんのに、ベトナム料理はせんのかい?てことで・・・




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あばら肉と蓮根の煮込みスープ。

あばら周り、いい出汁でますね~。
カツでは固かった筋のところも、ホロホロに。

そして何よりも、蓮根がホクホク!長時間煮込むとこんな食感になるのね。

蓮根を食べるのは中国・韓国・日本・ベトナム(一部インドも)だけだそうです。
いわゆる「お箸の国」が蓮根を好むんですね。知らなんだ~。

でも僕の知る限り、蓮根を長時間煮込む料理があるのはベトナムだけ。
このホクホク感は貴重。メニューに入れる価値あるかも、です。



というワケで、美味しいものをいただきながらのいろいろお勉強、でした。






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by imag0950 | 2017-11-25 13:19 | 料理のこと | Comments(0)

たぶん世界初!パクチーバター発売のお話


ご報告。



ついにというか



やっとというか




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パクチーバター販売開始!!

折りしのパクチーブームでいっきにパクチーの知名度が上がり、今までパクチーを扱わなかった飲食店も面白がって使い始め、パクチーのパの字も知らなかった一般の方々も「好き」「嫌い」論争を繰り広げるようになりました。

なんにせよ、東南アジア料理発の食材が注目されるのはありがたいことですよ。こんなこと滅多にないもんなあ。


まあパクチーでもなんでも「適材適量」がベストですけどね。


でもパクチーが話題になってるんだったらそれで楽しんだらええやん?と思ったり。
パクチーで何か今までにないもん(しかもハイレベルなもの)作れんかなーと思って、ふとした思い付きでパクチーバターを作ってみたのがちょうど今から2年前。
やっとパッケージになりましたー!


実はかなりの試行錯誤・紆余曲折があったのですよ・・・思い出しただけでも涙が(笑)。




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開けるとこんな感じ。ナイフで切って使いやすい形状にしてます。


使い方はというと、例えばたまたまスーパーで安かった



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ボイルたこをパクチーバターと一緒にレンチンしました。
つまみにサイコー!(これやったの仕事中ですけど:笑)




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フォーにパクチーバターをトッピングすると、こってり感が増してめちゃうま。
ご家庭ならラーメンにトッピングすると「豚太郎のバターラーメン・アジア風」てな感じになって素晴らしいかと存じます。これ分かるの四国の人だけか(笑)。


他にもトーストに・魚介などの炒めものに・ステーキなど焼いたお肉に・レンジで溶かしてフライドポテトなどのディップに・ドライフルーツやナッツとクラッカーに・・・いろいろ使えます。


今は店頭販売のみですが、すでに県外在住の常連さんから「送れ」との指示も頂いてるので、調子こいて全国配送も考えてみたりしてます。



めざせパクチー御殿(笑)!



※注。当店はベトナムを中心とした東南アジアの料理を、現地の味・スタイルに敬意を払いつつ、松山という環境の中でできる限り忠実に提供することを店舗運営の根幹としております。
お店を18年間続ける中でのひらめき・遊びの部分を今回特別に形にしたというもので、当店はアジア風の創作料理店ではありません。ご理解・ご了承いただけると幸いです。






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by imag0950 | 2017-10-10 15:15 | 料理のこと | Comments(0)

ココナッツミルクで煮る、ということ


先日、コース料理をご予約いただいたお客さんから「暖かいデザートを」とリクエストがあったので・・・


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かぼちゃのココナッツミルク煮
作りました。

こっそりですが、手作りの白玉も入ってます。
久しぶりに作ったけど、やっぱうまーーーーーーーです。

東南アジアでは、同じ味付けでかぼちゃだけじゃなくてサツマイモやタロイモ、バナナを煮たりもするようです。それも旨そう。


で、今回多めに作って、おすすめメニューにも入れちゃいました。
写真よりもボリューミーなので、二人くらいで取り分けるのがいいかなと。ぜひ!



しかし・・・・・


日本(いや、愛媛だけ?)では「ココナッツミルクで煮込んだ暖かい料理・スイーツ」というのはどうも人気がないというか、みなさん飛びつかないというか。


ほとんど出ません(苦笑)。
そういや前作った時もそうやったわー今思い出した(涙目)!!



というワケで、この日記見てくれた方、ウチに来られたら「例のあんまり出んスイーツちょうだい」と御所望ください(笑)!
旨いですからね。後悔はさせません・・・。






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by imag0950 | 2017-10-06 13:56 | 料理のこと | Comments(0)