アイマグブログ― Hanoi-Cafe/白木 秀幸

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またまた、青パパイヤの話


東南アジアでは「お袋の味」トップに君臨する青パパイヤのサラダ。

ウチの店も昔から提供してるんですけど、ずっと悩みなのが、その切り方。
東南アジア各国でもいろんな切り方があるようです。

皮を剥いた青パパイヤの表面を専用のなたで叩いて傷を入れ、シャッシャッと削って細切りに、というのを映画「青いパパイヤの香り」で主人公がやってましたが、ベトナムはこれが多いようです。

タイでは専用のピーラーを使うのが多いですかね。

でも以前、タイの「スタッフが全員オカマ」というレストラン(めっちゃ行ってみたい:笑)では青パパイヤは手切りにこだわってる、てのを聞いたこともあるので、お店や家庭によっても違うみたいです。


ウチの店は



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いろいろ試した結果、タイ製のピーラーを使ってます。
しかし同じメーカーの同じピーラーを買っても、微妙に切れ味や切れる太さが違う。これがタイクオリティか(笑)?

なのでコレ!というものを求めていくうちに、写真みたいに余計なピーラーをいっぱい買い込むことになります。
まあどれも一個200円しないくらいですけどね・・・。



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沖縄のしりしり器も購入しましたけど、太く切れすぎて使用断念。




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現段階でコレ!っていう切れ味&太さを実現してくれるのは、このピンクのピーラー1本のみ。

こいつが壊れたらさあどうする!?考えただけでも恐ろしい話です。
大切に使わねば。






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by imag0950 | 2015-09-29 13:58 | 料理のこと | Comments(0)

改めて、青パパイヤの話


前回の日記で「脱水機」の話をしましたが、これによって格段に良くなったなーと思うのが、青パパイヤのサラダ。

細切りにして水にさらして、その後水を切るんですけど、脱水機のおかげでまんべんなく、しかも完璧に水切りができるようになりました。
なので味付けも入りやすくて水っぽくなることもありません。


今、ウチで使ってる青パパイヤは石垣島の農園から直送してもらってます。

いつ日本に入ってきたか不明な、新鮮というにはほど遠い外国産のものが届くことも多かった(当然使わず破棄する)ときよりも今は格段に品質が上がって、脱水機導入によって味も向上してます。



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ウチのベトナム人スタッフ・ティエンくん曰く

ベトナム人の「お母さんの味」といえば青パパイヤのゴイ(あえ物)。
毎日食卓に上がるし、しかもその日家にあるものを具材にするので、毎日中に入ってるものが違うそうです。

日本人でいうと味噌汁みたいな感じですかね。

というワケでウチの青パパイヤのサラダ。華やかなレストランの味ではなくて、あくまで家庭の味。
シンプルな具材と素朴な味わいを守っております。






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by imag0950 | 2015-09-23 14:44 | 料理のこと | Comments(0)

最近買ってよかったもの


前から欲しいなーと思いながら、そこにお金使うのもなあ、と躊躇してたもの。



あると便利なのは分かってたんですけど、ついつい先送りにしてたもの。



買っちゃいました。



やはり便利でした。買ってよかった。




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脱水機。


ベトナム料理には欠かせない大根と人参の紅白なます。
今までは一生懸命手で絞ってたんですけど、洗濯ネット(by100均)に入れてブーーーーーン、で手絞り以上の仕上がり!

青パパイヤの細切りを水にさらしたのも、ネットに入れてブーーーーーン、でサラサラのパラパラに!

それ以外でも様々な「水を切る」作業で大活躍してくれてます。
いやーホント楽になった。

もっと早よ買えばよかった、と毎度のことながら自分の決断力の無さを悔いておる最中でございます。






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by imag0950 | 2015-09-21 12:33 | お店のこと | Comments(0)

ベトナムの風に吹かれてみたい


「俳句甲子園」全国大会の時にいつも東京から駆けつけて取材&お手伝いをしてくれるY女史。

飲みの席でY女史に、「ベトナムの風に吹かれて」っていう映画ご存知ですか?と聞かれたので

松坂慶子主演でしかもハノイでロケされた映画を僕が知らないわけないじゃないですか~蒲田行進曲なんか20回くらい観てますよ~小夏役の松坂慶子サイコーやったなあ、とか言ってたら

なんと実はY女史、いま万葉集の勉強を松坂慶子さんと一緒にされてるそうで、松坂さんの万葉集朗読イベントにも関わってるそうなのです。

マジですかーすごい!なんてことをビール片手に話してたんですけど・・・
先日、Y女史から封書が届きまして。?と思いながら開けてみると




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手紙と共に「ベトナムの風に吹かれて」のポスターが。
しかも松坂慶子さん直筆のサイン入り!
しかもしかも、ちゃんとウチの店の話をしていただいた上でサインしてもらってるんですね~めちゃくちゃ嬉しい!

松坂さん、松山に来られた際にはぜひウチの店に来て下さい。心よりお待ち申し上げております(本気)。

というワケで、ただ今このポスターお店に飾ってます。Y女史に心から感謝。
そしてこの映画がぜひ愛媛で上映されますように(ここ大事:汗)。





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by imag0950 | 2015-09-19 13:31 | その他もろもろ | Comments(0)

ハノキャン2015


毎年恒例・ウチの店主催のキャンプ、通称「ハノキャン」。
常連さんや仲のいい同業者の人たちが集まって、今年もこぢんまり?開催しました。



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場所は西条市「石鎚ふれあいの里」。去年と同じ場所です。
ロケーション・設備ともにかなり良かったのでリピートしました。



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廃校になった小学校跡を宿泊施設にしてます。ここは運動場だったとこ。



さて早速昼ごはんタイム、てことで

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そうめん流しスタート!

言っときますけど、そうめんつゆ2種(ノーマルそうめんつゆ・イタリアンなトマトつゆ)はどちらもきちんと出汁からとってる自家製ですよ。写真撮り忘れたけど。



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どんどん流すよー!




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ゆで卵も流すよー!




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アヒルちゃんも流すよー!


子供達に大うけ(笑)。



みんなお腹いっぱいになった後は、前の川で泳いだり、散策したり。それぞれのんびり過ごします。
そんな中、3人の無謀な男共が・・・


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ラン!!

川沿いにガンガン上っていきます。当然こんな山奥走ってんの僕らしかいません(苦笑)。



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途中、床が抜けて傾いてる吊り橋を発見したので休憩。まじ怖い(笑)。




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しかしまあ何と水の綺麗なことよ。
石鎚山系の水は世界一美しいと勝手に思い込んでますが、市街地から車で10分も走ればこんな景色に出遭いますからね。すごいとこですよ実際。




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そしてついに「石鎚登山ロープウェイ」駅入り口に到着!

子供の頃から登山やスキー・スノボで何度もこのロープウェイに乗りましたが、まさかこの歳になってランでここまで来るとは、当時の自分はまっっったく予想せんかった(笑)。

ここで折り返して約15km・標高差270mのランでした。気分サイコー。




戻ってシャワーを浴びたら、ちょうど晩ごはんの準備に取りかかる時間です。
まずは・・・

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飯炊き担当M木の出番!
去年M木が羽釜と薪で炊いたご飯は真っ黒にこげちゃいましたが、今回は大成功!!旨そうに炊けました。リベンジ成功ですなあ。



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そしてKAYOKOも自ら仕込んで炭焼きしたローストビーフ、切ります。
火の入り方はどうだ?



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これ以上ないくらいのロゼ色、大成功!

ほんのり塩味がついてるのでこのままケモノのようにかぶりついてもいいんですが、自家製サワークリームをつけてもチョベリグ。



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「SYUEN」ハジメちゃんが仕込んできたスモークチキン!
スパイシーでスモーキーでナイスなテイストでした。ビールもてこい。



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負けじとわたしも、10日前から仕込んでた自家製ベーコン!
ベーコン作ったのめっちゃ久しぶりでしたが、なかなかの出来。よかった。


他にも羊ソーセージやホルモン・ハラミの焼肉を焼いたんですけど、そういう「BBQの定番」的なものはあくまでほんの少し。
そして、あんまり肉が続いてもお腹がしんどいよね、ってことで・・・


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ちゃんとお魚ちゃんを仕入れております。



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今回は戻り鰹・キングサーモン・鮪の3種。




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にわか仕込みの超ヘタクソですけど、漬けにした鮪とサーモンは握り寿司に!
キャンプで寿司が出ること、なかなかないっしょ。



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鰹は炭で炙って塩たたき!日本酒もてこい。




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そんなこんなで、ウチの店のオープン以来毎年やってるハノキャンも、今回で17回目。
場所の手配・料理の仕込みなどなど準備は大変ですけど、これも僕らのリフレッシュなのです。


お店が続く限り、ずっとやりたいなあと。
まずは来年のハノキャンが無事開催できるよう、再び馬車馬のように働きます押忍。






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by imag0950 | 2015-09-16 13:50 | イベント | Comments(0)

神話の国ツアー


出雲大社、行ってまいりました。


しかし「やまなみ街道」というのができてホント松山から島根まで行きやすくなりましたね。
子供の頃(35年前:笑)家族旅行で松江に行った時はなんせ時間がかかった記憶がありましたが(6時間以上)、今じゃ3時間半~4時間ですよ。時代は流れる。



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まずは道の駅のレストランで食べた「牛すじの田守り麺(たまもりめん)」。

自家製米粉麺
牛すじ煮込みトッピング

ウチの牛肉のフォーとまんま被るじゃないか。



勝負!負けんどー!

でもこれなかなか美味しかった。なんか「醤油フォー」って感じで。
地元のお米を使ってるそうです。ウチも国産米で麺を作ってますけど、地元の米を使うにはまだ至ってません。刺激をもらいました、感謝。




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さて人生初・出雲大社!
鳥居から本殿に向かう道が下り坂なのは、全国の神社でもかなり珍しいそうな。普通どこも上っていきますもんね。



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出雲大社といえば、日本一の大注連縄(おおしめなわ)がある「神楽殿」。
今回ここでお祭りの成功祈願をしてもらいます。
自分も「勝手に関係者」として神事に参加。といっても何やってええのかちんぷんかんぷんですけど。



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おお。なんか首にかけさせられた。なんかドキドキします。
この後は撮影禁止、てことで写真はありませんが、無事終了。




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この後は見学コース。非常に詳しい解説つきで、いろいろ見て回ります。


この奥に「本殿」。
国宝ですよ。この歳になると「国宝」という言葉にワクワクしますね。



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本殿を横から見たとこ。
言い方は悪いかもしれませんが、めっちゃかっこいい。



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「食物をつかさどる神様」という釜社の仮殿を発見。
飲食業たるもの、ここを参拝せずに帰るわけにはいかんでしょ!てことで、出雲大社特有の「二礼四拍手一礼」で参拝。

もっと旨い料理が作れますように、そして商売繁盛を今年一番の集中力で祈願しました。



さて夜。同行の方の行きつけという「明島」さんへ。


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日本海の魚、地元の食材、当然愛媛とは違うものも多いはず。
呑みながら食事ではありますが、目は仕事(研修)モード。




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さっそくきました、のどぐろの煮付け。
適度な脂にこってりした煮汁が絡んでたまらんです。

日本酒もてこい。



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鰯のつみれ鍋。
つみれも旨いがなんといっても出汁。絶品です。



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島根のある地方でしか育たない「出西生姜」の天ぷら。
これがもしかしたら今回のびっくりNO.1だったかも。辛味も軽く、香ばしくてサイコーでした。また食べたい。



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食べ物屋さんハシゴで2軒目。
島根はおでんも旨いんよ、と連れて行かれました。



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びっくり、えのき一束丸ままのおでん。これが旨い。
島根おでんの特徴は、白いカラシ。辛さ控えめで旨みもあってなかなか良かったです。




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そして翌朝は酒も残ってなかったので、念願の旅ラン!!
宍道湖のほとりを走りました。


しかし今回の旅はずっと雨。残念な天候だったんですけど・・・
何故か出雲大社で参拝してる時やランニングする時「だけ」は止むんです。不思議。


晴れ男パワーが炸裂したのか、オオクニヌシがわたしに微笑んでくれたのか。いずれにせよ感謝。




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ホテル→宍道湖北岸→歩道がなくなるとこまで→折り返して南岸→歩道がなくなるとこまで→ホテルで11kmちょい。

めっちゃ快適なランでした。



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というワケで「出雲大社参拝」「島根の食と酒を満喫」「宍道湖ラン」、いろんなものが一気に叶った今回の旅。
とっても楽しかったです。


また行きたいなあ。それまでモチベーション上げてお仕事がんばります。






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by imag0950 | 2015-09-12 14:37 | プライベートなこと | Comments(0)

出雲大社ツアー決定


今週、出雲大社に行くことになりました。


というのも、いろんな繋がりがあって、来月徳島の「出雲大社昼間教会」で執り行われるお祭りにウチのお店が屋台を出すことになりまして。
その関係者の方々と本宮に成功祈願に行くことになったんです。



たかだか屋台を出すだけなのに「関係者」などと名乗ってええのか!!



・・・と戸惑ったんですけど
●ずっと興味はあったんですけど実は人生初出雲大社
●しかも今回は「関係者」扱いなのでなんと一般参拝者が入れない場所にも入れる(らしい)
●本職の方(宮司さん)に動向するのでその人の解説付きで参拝・観覧できる(これ大きい)
●夜は日本海の海の幸を存分に堪能できるしっかり研修できる

ということで、行くことに決めました。行くとなったら・・・



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予習!!


「出雲大社」
写真がめっちゃ綺麗な出雲大社解説本。神話の訳から出雲大社の成り立ち、建物の解説から参拝のお作法まで詳細に載ってます。これを読んで行くのと読まずに行くのとでは楽しさが絶対的に違います。

「ぼおるぺん古事記」
漫画家・こうの史代さんがボールペンだけで描いた作品。なんとセリフは「古事記」の原文そのまま(解説はアリ)。因幡の白兎・国譲りなどおなじみのお話を通して、オオクニヌシが自分の神殿(出雲大社)を作るまでをまとめてくれてます。


この2冊が今回の旅のバイブル。
出雲大社はホントは「いずもおおやしろ」と読むとか、オオクニヌシはとにかくイケメン&優男だったとか、知らんことがどんどん出てきますね。面白い。

しっかり読み込んで、楽しんできます。
帰ってきたら自分もオオクニヌシみたいなイケメンに・・・なれんか(笑)。






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by imag0950 | 2015-09-07 14:01 | プライベートなこと | Comments(0)

バインミー研究中


以前は「本来構えてる店舗でお客さんに満足してもらうのが飲食業の本分で、イベントとかに出店するのは邪道」的なことを思ってたんです。

でも、慣れない場所や状況で料理を提供するのも何か得るもんがあるんじゃないかなーと考えるようになりまして・・・最近はタマーにイベント出店やケータリング業務をさせてもらってます。

この秋あたり開催されるイベントもいくつか出店する予定。
詳細が決まったらまた報告します。よかったら来てね053.gif


で、メニューですがまだやったことない料理を出してみようと企んでます。


それは・・・



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バインミー。

ベトナム版バゲットサンド。
正式なベトナム語は「バインミーティット」と言いますが、最近ではバゲットを意味する「バインミー」がこの料理の名前で定着しつつあるようです。

ベトナムハム・レバーパテ・人参と大根のなます・きゅうりを挟んでヌクトゥン(大豆醤油)をかけるのが一番ポピュラーですけど、他にも焼肉・魚のトマト煮・肉団子・オムレツなどなど、お店によっていろーんな具があります。

僕が今まで食べたバインミーの最高峰はホーチミンの「BANH MI HUYNH HOA」ですが、最近は東京にバインミーの専門店ができたりで、ここんとこ日本でも人気です。


流行に乗っかるワケじゃないですが前からやってみたかった!てことでバインミー研究中。
でもこれもイベント出店がなかったらやることのなかった料理ですね。



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で、まず作ったのはベトナムハム。
胡椒とにんにく強め、バインミーの具専用の味付けになっとります。



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レバーパテも作成。
こちらもバインミー専用。いろんな具と合わさった時、主張しすぎない味付けになっとります。


これらを組み合わせながら、いい塩梅を探っていきます。



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こちらは目玉焼き&肉でんぶバージョン。これも旨い!

ここまで来たらバゲットも自家製で・・・と思うのですが、さすがにバゲットは知識がありません(汗)。
いずれはやってみたいと思ってますが、まずはバインミーにピッタリのバゲットを焼いてくれる所を探してます。


はたして成功するのか?そしてイベントに間に合うのか?
乞うご期待~。





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by imag0950 | 2015-09-01 16:18 | 料理のこと | Comments(0)