アイマグブログ― Hanoi-Cafe/白木 秀幸

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カテゴリ:料理のこと( 50 )

ただ今スープの大改革中


今まで取ってたスープ、それはそれで自信を持って出してたんですけど、いろいろ思うところがありまして。
すべてを変えます!と言っても過言じゃないくらい根本から見直します。


煮出す材料も、牛骨ベースにいろいろ組み合わせてたものを、すべて見直し。
より「ベトナム北部で美味しいとされるフォーのスープ」に近づけます。


そして、リンちゃんにも「ちょっと弱い」と指摘された、香り。
分かっちゃいたんですけど踏み込みきれず、つい弱めの香り付けでした。


しかし。




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こうやって豪快に。




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しっかり香り付け。
リンちゃんも「美味しいです~」と言ってくれました。


さらに改良を加えて、ベトナム人も納得!日本人も賞賛!な美味しいスープにしたいなーと。


これに自家製の米麺(これもただ今改良中。詳細はまた)を合わせて・・・
「日本でいちばん美味しいフォー」を目指すぞーー( ´_ゝ`)!


やるからにはそれくらいの気概を持たんとね。さあどうなる。






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by imag0950 | 2017-03-28 12:43 | 料理のこと | Comments(0)

久しぶりにトマトを使ったアレ作りました


相変わらず自分の店の料理ネタが少ないこの日記。


たまには載せないと「仕事してないんか」と思われますね。してます(笑)!
実はこないだ、久しぶりにこれ作りました。





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「厚揚げのトマト煮込み」。


揚げた豆腐をトマトで煮込むという、この「アジアと欧州ごちゃまぜ」的な発想がいかにもベトナムですね。

ただこれがめっぽう旨くて、ベトナムの惣菜系食堂ではド定番メニューになっとります。
厚揚げだけをトマト煮にしたり、厚揚げに味付けひき肉を詰めてトマトで煮込んだり、いろんなバージョンあり。

ウチは今まで「肉詰め厚揚げ」だったんですけど、今回は「厚揚げをひき肉とトマトで煮る」という手法でいきました。

こちらの方が少量で出せるし、「おつまみ」という点ではいいかも。
お酒との相性を考えてちょい辛にしたのも正解かと。



おかげさまの好評ですぐなくなっちゃったんで、また作ります~。





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by imag0950 | 2017-03-13 14:19 | 料理のこと | Comments(0)

新ドリンク登場


元々ウチは「レストランバー」から始まったお店です。
なので、食事メインのお客さんが多いのは当然ですけど、「飲みに来る」お客さんも結構多いのです。遅めの時間とか。


ビール・ワイン・ベトナム焼酎・日本の焼酎・日本酒・ウイスキー・カクテル・コーヒー・お茶・フレッシュジュース・・・ドリンクメニューは多岐にわたります。

ベトナムやタイの料理をつまみながら、いろんなお酒やドリンクを楽しんでほしいもんです。




てことで!




ドリンク新メニュー追加!




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パクチーモヒート&自家製ジンジャーエール登場!


最近テレビや雑誌でも見かけるようになったパクチーモヒート。
元々はミントを使ったカクテルですね。ヘミングウェイが好んで飲んだことでも有名ですが、これをパクチーアレンジ。
思ったより意外といけますマジで。クサウマ(笑)。



そして自家製ジンジャーエール。
自然栽培集団「メイドイン青空」の農薬・肥料・除草剤まったくなし!の生姜を使っております。
ピリッとくる刺激がたーーーまりません。
あ、これでモスコミュールもできます。まいうーです。



どちらもお客さんから好評いただいております。ぜひお試しあれ。





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by imag0950 | 2017-03-01 14:49 | 料理のこと | Comments(0)

誰も望んでないかもしれませんが、復活


しばらくお休みしてたんですけど、どうしてもKAYOKOが「作りたい」というもんで。頑張って入手しました。

ほないきますか!




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ちなみにコレに関しては僕は作成にはほぼ関わってません。
KAYOKOレシピです。


別にクレームが出た時の逃げの口実、ってワケではないですが(笑)。




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ほぼ出来上がり。
この時点でかなりのオイニーです。オイニー。すごいオイニー。KAYOKO換気扇まわせ!(とは言うものの僕はわりと平気だったりする)



というワケで、久しぶりの・・・・・




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自家製ドリアンアイス完成!!


日本国内でドリアンアイスを自家作成・販売してる飲食店は滅多にありません。超希少!
※あくまで自分調べ。違ってたらごめんなさいまし。



タイ・チャンタブリ産ドリアンを贅沢に使いまくった「本気のドリアンアイス」。
この激しい臭いを芳醇な香りをぜひ(笑)。


食べた瞬間「テーブルの上でちょっとした旅行気分」間違いなし、です。





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by imag0950 | 2017-02-10 12:02 | 料理のこと | Comments(0)

世界初のアレ、作りました


今から約1年前に思いつきで作ってみたパクチーバター
あまりの反響(知人中心の:笑)に、メニューに組み入れ、現在に至るワケですが・・・。



またひとつピリオドの向こう側へ行ってみました(古!)。




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これなーーーーんだ?


実はこれ、自家製発酵バターでございます。
乳酸菌で発酵させた生クリームから作った手作り発酵バター。



これを使って




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発酵パクチーバターに。
世界初!人類史上初!(自分調べ)。



いやー、好奇心は人の一番のエネルギー源ですね。発想力も行動力も持続力も、すべては好奇心から。
というワケで、昨日からウチの店で使ってるパクチーバターはこの発酵パクチーバターとなっております。※無くなり次第終了。作るのがあまりに面倒くさいので(笑)。



さて。今年の営業もあと2日。
来ていただくすべてのお客さんに楽しんでいただけるよう精一杯がんばります。宜しくお願いします。






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by imag0950 | 2016-12-29 14:20 | 料理のこと | Comments(0)

本場家庭的生春巻差入感謝!


リンちゃんが「おうちで巻いて来た」という生春巻を差し入れしてくれました。

マンモスうれP!(古!)




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薄焼き卵が入ってます。

ベトナムの家庭ではよく入る具だそうな。
海老じゃなくて卵焼き?と聞いたら、海老よりも卵のほうが安いから、だそうです。
まさに家庭料理!



それはそうと、ビックリしたのがたれ。




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生春巻きの中にお肉を入れてるんじゃなくて、たれに刻んだ豚肉が入ってるんですよ。目から鱗!

これもベトナムの家庭ではよくやる生春巻のたれだそうな。
めっちゃうまい。

作り方聞きました。
もしかしたらウチのお店の生春巻きのたれが変わるかもしれません。


創作意欲が沸いてきた!リンちゃんに感謝。





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by imag0950 | 2016-12-15 13:19 | 料理のこと | Comments(0)

まだまだ修行が必要ですby肉の火入れ


先日、とてもとてもお世話になってる方から「肉(牛肉)用意しといてね」とリクエストがありました。


てことで久しぶりに牛肉を仕入れたんですけど、団体さんで来られるということでけっこうな量が必要だったのと、あまり予算を跳ね上がらせてもいかんなーてことで、「産地は特に指定なし」「混合部位OK」で頼みました。




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で、来たのがこれ。

「ヒレ」「トモサンカク」「ランプ」の3種類。どれも扱い的には<国産牛>ということになります。
銘柄牛には及ばないでしょうけど、いい感じでサシが入って旨そうです。さすがいつもいい牛肉を入れてくれる某お肉屋さん。

しかし、素材がいくら良くても、これをどう焼きあげるかで美味しさが決まります。キンチョーする!
しかも厚さも身質も違うお肉を同時に焼いていくなんて初めてやー。



さあどうなる!?




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こうなりました。
けっこう上手くいった!


味付けは最近ウチの店では定番になってる「ヌクトゥンソース&パクチーバター」。
ちょいと端っこ食べさせてもらいましたが、我ながら旨し!お肉も柔らかくて旨味たっぷりでございました。

自分的には、ヒレの火入れ(シャレではない:笑)が難しかったです。イメージどおりの焼き上がりになるにはまだ腕が足らんなーと。


もっと修行が必要ですね。


T郎さん、お肉リクエストまたお待ちしております。もっと修行させて下さーい(笑)。





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by imag0950 | 2016-11-22 13:13 | 料理のこと | Comments(0)

今年も鍋はじめました


ひっさしぶりに(汗)、お店の料理の話です。
だいぶ気温も下がり、11月に突入もしたので・・・




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ラウ・ボー(牛鍋)はじめました!!


牛すじ・アキレス・ミノ・大腸・里芋・しいたけ・揚げ豆腐・青菜、そして別盛でパクチー添え、というラインナップ。

-------旨味たっぷりの牛骨スープにピリリとサテ(ベトナムの辛調味料。渾身の自家製♪)がアクセントになって、さながら「牛肉を使ったピリ辛いも炊き」といった趣でございます。
肌寒くなった昨今、普段とはちょっと違う「ベトナムの鍋」を、気心知れた仲間とワイワイつつきあって暖を取られては如何でしょうか-------



なーーーんて宣伝チックになってしまいましたが、マジうまいです、我ながら。
一人前からやってますからね。気心知れた仲間が今日はおらんのよー、という方も一人鍋できます!寂しいかもですけど(笑)。

もちろん〆の自家製米麺ブン、そして本来ベトナムにはない「禁じ手」の雑炊も!※それぞれ別料金



そんな感じでウチの店のメニューも、そろそろ冬仕様になりつつあります。





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by imag0950 | 2016-11-08 01:30 | 料理のこと | Comments(0)

国産インディカ米が入手できる時代になりました


ウチの店のお米ですが・・・。


今まではタイ産の香り米、いわゆる「ジャスミンライス」を使ってました。
これが今日本に入ってきてるインディカ米では味・香り共に一番いいかなーと思いまして。

昔、日本でインディカ米は栽培できんのか?できたら国産米やん!と思い立ち、いろいろ調べたことがあるんですけど・・・

日本ではインディカ米は「外来種」という扱いのため、農作物としての栽培&販売は禁じられてるんだそうです。



しかし・・・・・・・



ついに



ついに




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国産インディカ米ゲーーーッツ!!


お店をオープンさせた17年前はインディカ米なんぞ国内には(少なくとも愛媛には)存在せず、仕方なく日本のうるち米を使ってて、2003年あたりからやっと入手できるようになったのを覚えてます。

それがまさかこんな時代が来るとは!涙が止まらん!笑

厳密に言うと、インドの「バスマティ」というインディカ米と日本のうるち米を掛け合わせた品種で、日本の気候でも(そして法的にも)栽培できる長粒米なのだそうです。
しかもこのプリンセスサリー、農薬や化学肥料を使わない「有機栽培」。ええとこだらけです。



さっそく試食。



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なぜか卵かけご飯&イカの塩辛。めっちゃ「和」ww




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KAYOKOも美味しい!と太鼓判です。
「いやーやっぱし卵かけご飯に塩辛のせはええね053.gif」。いや、お米・・・・・まあええか。


値段はとてつもなくお高いですが(汗)、ウチの店のお米関係は


★お米=国産有機インディカ米

★米粉=松山産米を製粉した米粉


・・・という、ますます「出所のはっきりしたもの」になります。
そして今は「国産」ですが、廣川農園さんが今年から東温市で栽培開始。うまくいけば来年からは「愛媛産インディカ米」になる予定!感涙・・・。


いい食材に負けぬよう、自分も腕磨きます押忍。





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by imag0950 | 2016-08-03 12:12 | 料理のこと | Comments(0)

おすすめメニューが夏仕様に③


梅雨明け宣言も出て、本格的に夏でございます!



・・・・・暑い・・・・・。



仕事終わって帰る深夜はいいんですよ。まだ若干涼しいですから。
出勤時間(PM3時頃)に買い出しした荷物を大量に積んでチャリ漕ぐのって、この時期確実に拷問ですね♪

♪=半ばヤケクソ(笑)。



しかし!

夏だから旨いものもあるワケで!

今だから、否、今しか堪能できない!




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広島産ムール貝053.gif

ムール貝は夏が旬です。身もプリップリ。
これ食べたら冷凍のムール貝っていったいなんなん!?と感じます確実に。

なんか先日、テレビの「満天☆青空レストラン」でこの広島産ムール貝が特集されたようで。
ウチに来ていただいたお客さんが「テレビで観た翌日に食べれるなんて!!」と感激されておりました。わたしも嬉しゅうございます。


そんな感じで俄然脚光を浴びてる感のある「広島産ムール貝」、当店では5年くらい前から取り扱ってるんですけど(ちょい自慢:笑)、今回はなんと


①ベトナム伝統・ねぎ油風味
②当店オリジナル・パクチーバター


の二本立てでお届けします!ご注文の時どちらかチョイスしてね。



夏限定、身が小さくなったら即メニューから外す予定の「広島産ムール貝」。
自信を持っておすすめします~。





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by imag0950 | 2016-07-20 14:16 | 料理のこと | Comments(0)
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Hanoi-Cafe/白木 秀幸/マスター&シェフ

西条市(小松町)出身。
1999年 松山市二番町にベトナミーズレストラン&バー「Hanoi-Cafe」オープン。
2013年 一番町に移転、現在に至ります。
愛媛にベトナム料理を広めるべく、やんわり奮闘中。


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