アイマグブログ― Hanoi-Cafe/白木 秀幸

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カテゴリ:料理のこと( 53 )

マニアック食材


東温市で国産インディカ米やパクチーなど、変態野菜(笑)を栽培してる廣川農園さん。

またまた面白い野菜を持ってきました。
ベトナムやタイでは当たり前に見かける、でも日本では絶対お目にかかることのない・・・




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でっかいきゅうり!

大きさを比べるため、フツーのきゅうりも置いてみました。いかにデカイかが分かるかと思います。

ウチのリンちゃんに教えてもらったんですけど、ベトナムでこのきゅうりのことは「dưa chuột(ズアチュワッ)」と言うそうです。
「チュオッ」と「チュアッ」と「チュワッ」の中間のような発音。ベトナム語は発音が難しい・・・。

ちなみに「chuột」だけだと「ネズミ」という意味になるそうな。
なんできゅうりとネズミが似たような名前なん!?って聞いたら「わかりませーんw」だそうです。ますます奥が深いぞベトナム語。




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揚げ春巻きとかの横に添えると、さらにベトナム感が増します。
日本の一般的なきゅうりよりも、水分多め・味も濃くてかなりいい感じ。


廣川農園から入荷がある間はこれを使っていきたいなーと思います。






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by imag0950 | 2017-07-08 12:36 | 料理のこと | Comments(0)

夏の食材


いよいよ夏が近づいてきました。

ウチのお店もこれから忙しくなります(たぶん:笑)。
毎年ですが、やっぱし東南アジアの料理を出してると夏の方が忙しいのです。
暑い時には暑い国の料理を!となるんでしょうね。



お客さんカモォーーーン(ゼンジー北京風に:古!)。



そして、夏の食材も徐々に充実してきてます。
まずは・・・




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空心菜。


今年も入荷始まりました。
東温市で主に活動中、パクチーや国産インディカ米を入れてくれてる「廣川農園」さんが栽培してくれてます。
タイやベトナムに行くと必ず口にする野菜。定番の炒めでお出しします。美味いぞ!



そして・・・




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広島産ムール貝。

今年も旬がやって参りました。
当たり前ですが、活きたまま届きます。身がぷりっぷり。
これまたベトナムでは定番の「蒸し焼き・ねぎ油+ナッツ」でお出しします。美味いぞ!



というワケで、料理する側の僕らにとっても楽しい季節の到来でございます。






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by imag0950 | 2017-06-29 12:44 | 料理のこと | Comments(0)

ドリアンアイスクリームがちょい人気?


最近、ドリアンアイスクリームがよく出るようになってきました。


やっと、ヘンな食べもんばっかり出してる店てのが認知されてきたんでしょうか。よかった!笑




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でもまだまだ日本人で喜んで食べる人は少なくて、外国人のお客さんの方がオーダー率は高いですね。
ドリアンアイスを目当てに来店される方までいるし。

ネットなどで調べてみても、日本国内でドリアンアイスを出してるお店はごく少数、ましてや自家製してるとこなんてほとんどありません。ホント変態ですね(笑)。

まだ未経験の方、ぜひぜひチャレンジしてみてくださいませ。ウチのKAYOKO渾身の力作!



ちなみに冷たいうちは意外と例の香りは少なめ。溶け始めるとあの香り(匂い?)がワーッと広がり始めます。
なので早めに召し上がるのをお奨めします。


好きな人はわざとゆっくり食べてもええですけどね(笑)。





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by imag0950 | 2017-06-09 14:24 | 料理のこと | Comments(0)

ただ今スープの大改革中


今まで取ってたスープ、それはそれで自信を持って出してたんですけど、いろいろ思うところがありまして。
すべてを変えます!と言っても過言じゃないくらい根本から見直します。


煮出す材料も、牛骨ベースにいろいろ組み合わせてたものを、すべて見直し。
より「ベトナム北部で美味しいとされるフォーのスープ」に近づけます。


そして、リンちゃんにも「ちょっと弱い」と指摘された、香り。
分かっちゃいたんですけど踏み込みきれず、つい弱めの香り付けでした。


しかし。




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こうやって豪快に。




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しっかり香り付け。
リンちゃんも「美味しいです~」と言ってくれました。


さらに改良を加えて、ベトナム人も納得!日本人も賞賛!な美味しいスープにしたいなーと。


これに自家製の米麺(これもただ今改良中。詳細はまた)を合わせて・・・
「日本でいちばん美味しいフォー」を目指すぞーー( ´_ゝ`)!


やるからにはそれくらいの気概を持たんとね。さあどうなる。






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by imag0950 | 2017-03-28 12:43 | 料理のこと | Comments(0)

久しぶりにトマトを使ったアレ作りました


相変わらず自分の店の料理ネタが少ないこの日記。


たまには載せないと「仕事してないんか」と思われますね。してます(笑)!
実はこないだ、久しぶりにこれ作りました。





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「厚揚げのトマト煮込み」。


揚げた豆腐をトマトで煮込むという、この「アジアと欧州ごちゃまぜ」的な発想がいかにもベトナムですね。

ただこれがめっぽう旨くて、ベトナムの惣菜系食堂ではド定番メニューになっとります。
厚揚げだけをトマト煮にしたり、厚揚げに味付けひき肉を詰めてトマトで煮込んだり、いろんなバージョンあり。

ウチは今まで「肉詰め厚揚げ」だったんですけど、今回は「厚揚げをひき肉とトマトで煮る」という手法でいきました。

こちらの方が少量で出せるし、「おつまみ」という点ではいいかも。
お酒との相性を考えてちょい辛にしたのも正解かと。



おかげさまの好評ですぐなくなっちゃったんで、また作ります~。





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by imag0950 | 2017-03-13 14:19 | 料理のこと | Comments(0)

新ドリンク登場


元々ウチは「レストランバー」から始まったお店です。
なので、食事メインのお客さんが多いのは当然ですけど、「飲みに来る」お客さんも結構多いのです。遅めの時間とか。


ビール・ワイン・ベトナム焼酎・日本の焼酎・日本酒・ウイスキー・カクテル・コーヒー・お茶・フレッシュジュース・・・ドリンクメニューは多岐にわたります。

ベトナムやタイの料理をつまみながら、いろんなお酒やドリンクを楽しんでほしいもんです。




てことで!




ドリンク新メニュー追加!




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パクチーモヒート&自家製ジンジャーエール登場!


最近テレビや雑誌でも見かけるようになったパクチーモヒート。
元々はミントを使ったカクテルですね。ヘミングウェイが好んで飲んだことでも有名ですが、これをパクチーアレンジ。
思ったより意外といけますマジで。クサウマ(笑)。



そして自家製ジンジャーエール。
自然栽培集団「メイドイン青空」の農薬・肥料・除草剤まったくなし!の生姜を使っております。
ピリッとくる刺激がたーーーまりません。
あ、これでモスコミュールもできます。まいうーです。



どちらもお客さんから好評いただいております。ぜひお試しあれ。





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by imag0950 | 2017-03-01 14:49 | 料理のこと | Comments(0)

誰も望んでないかもしれませんが、復活


しばらくお休みしてたんですけど、どうしてもKAYOKOが「作りたい」というもんで。頑張って入手しました。

ほないきますか!




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ちなみにコレに関しては僕は作成にはほぼ関わってません。
KAYOKOレシピです。


別にクレームが出た時の逃げの口実、ってワケではないですが(笑)。




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ほぼ出来上がり。
この時点でかなりのオイニーです。オイニー。すごいオイニー。KAYOKO換気扇まわせ!(とは言うものの僕はわりと平気だったりする)



というワケで、久しぶりの・・・・・




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自家製ドリアンアイス完成!!


日本国内でドリアンアイスを自家作成・販売してる飲食店は滅多にありません。超希少!
※あくまで自分調べ。違ってたらごめんなさいまし。



タイ・チャンタブリ産ドリアンを贅沢に使いまくった「本気のドリアンアイス」。
この激しい臭いを芳醇な香りをぜひ(笑)。


食べた瞬間「テーブルの上でちょっとした旅行気分」間違いなし、です。





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by imag0950 | 2017-02-10 12:02 | 料理のこと | Comments(0)

世界初のアレ、作りました


今から約1年前に思いつきで作ってみたパクチーバター
あまりの反響(知人中心の:笑)に、メニューに組み入れ、現在に至るワケですが・・・。



またひとつピリオドの向こう側へ行ってみました(古!)。




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これなーーーーんだ?


実はこれ、自家製発酵バターでございます。
乳酸菌で発酵させた生クリームから作った手作り発酵バター。



これを使って




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発酵パクチーバターに。
世界初!人類史上初!(自分調べ)。



いやー、好奇心は人の一番のエネルギー源ですね。発想力も行動力も持続力も、すべては好奇心から。
というワケで、昨日からウチの店で使ってるパクチーバターはこの発酵パクチーバターとなっております。※無くなり次第終了。作るのがあまりに面倒くさいので(笑)。



さて。今年の営業もあと2日。
来ていただくすべてのお客さんに楽しんでいただけるよう精一杯がんばります。宜しくお願いします。






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by imag0950 | 2016-12-29 14:20 | 料理のこと | Comments(0)

本場家庭的生春巻差入感謝!


リンちゃんが「おうちで巻いて来た」という生春巻を差し入れしてくれました。

マンモスうれP!(古!)




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薄焼き卵が入ってます。

ベトナムの家庭ではよく入る具だそうな。
海老じゃなくて卵焼き?と聞いたら、海老よりも卵のほうが安いから、だそうです。
まさに家庭料理!



それはそうと、ビックリしたのがたれ。




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生春巻きの中にお肉を入れてるんじゃなくて、たれに刻んだ豚肉が入ってるんですよ。目から鱗!

これもベトナムの家庭ではよくやる生春巻のたれだそうな。
めっちゃうまい。

作り方聞きました。
もしかしたらウチのお店の生春巻きのたれが変わるかもしれません。


創作意欲が沸いてきた!リンちゃんに感謝。





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by imag0950 | 2016-12-15 13:19 | 料理のこと | Comments(0)

まだまだ修行が必要ですby肉の火入れ


先日、とてもとてもお世話になってる方から「肉(牛肉)用意しといてね」とリクエストがありました。


てことで久しぶりに牛肉を仕入れたんですけど、団体さんで来られるということでけっこうな量が必要だったのと、あまり予算を跳ね上がらせてもいかんなーてことで、「産地は特に指定なし」「混合部位OK」で頼みました。




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で、来たのがこれ。

「ヒレ」「トモサンカク」「ランプ」の3種類。どれも扱い的には<国産牛>ということになります。
銘柄牛には及ばないでしょうけど、いい感じでサシが入って旨そうです。さすがいつもいい牛肉を入れてくれる某お肉屋さん。

しかし、素材がいくら良くても、これをどう焼きあげるかで美味しさが決まります。キンチョーする!
しかも厚さも身質も違うお肉を同時に焼いていくなんて初めてやー。



さあどうなる!?




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こうなりました。
けっこう上手くいった!


味付けは最近ウチの店では定番になってる「ヌクトゥンソース&パクチーバター」。
ちょいと端っこ食べさせてもらいましたが、我ながら旨し!お肉も柔らかくて旨味たっぷりでございました。

自分的には、ヒレの火入れ(シャレではない:笑)が難しかったです。イメージどおりの焼き上がりになるにはまだ腕が足らんなーと。


もっと修行が必要ですね。


T郎さん、お肉リクエストまたお待ちしております。もっと修行させて下さーい(笑)。





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by imag0950 | 2016-11-22 13:13 | 料理のこと | Comments(0)
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Hanoi-Cafe/白木 秀幸/マスター&シェフ

西条市(小松町)出身。
1999年 松山市二番町にベトナミーズレストラン&バー「Hanoi-Cafe」オープン。
2013年 一番町に移転、現在に至ります。
愛媛にベトナム料理を広めるべく、やんわり奮闘中。


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